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碗碗羊肉 武隆美食的闪光名片

文章来源: 武隆日报      作者:匿名     时间:2021-11-26 09:16:28    
摘要: 原创地为汉唐古道上最大驿站火炉铺,取材于高山绿原沃野中生长的板角山羊,加工制作工序极其精细,产品色、香、味、形俱美,经历时代风雨三百年,迷倒南来北往众多食客的武隆“碗碗羊肉”,实属一道民间传承的悠久技艺,无愧是一道享誉巴渝的风味珍馐。它不愧是一朵历史悠远的“非遗”奇葩,一张武隆美食的闪亮名片。

   ◇杨友仁

  原创地为汉唐古道上最大驿站火炉铺,取材于高山绿原沃野中生长的板角山羊,加工制作工序极其精细,产品色、香、味、形俱美,经历时代风雨三百年,迷倒南来北往众多食客的武隆“碗碗羊肉”,实属一道民间传承的悠久技艺,无愧是一道享誉巴渝的风味珍馐。它不愧是一朵历史悠远的“非遗”奇葩,一张武隆美食的闪亮名片。

  --题 记

  悠久的历史

  后汉先秦时期,朝庭为了加强对地方辖治,由官府在全国修建了许多陆上通道。据有关资料记载,武隆境内的汉唐古道(民间后来称为“唐路”或“塘路”),就是当时从京城长安出发,翻越秦岭通至成都,再由成都到达重庆府,又下至涪州城(现今涪陵),然后往北涉乌江经大木乡翻上牛皮箐(牛皮堡),穿越武隆境内的仙女山腹地,再通过彭水东域直达古“黔州”(现今彭水的郁山镇),沿“酉州”(现今酉阳)出四川通往“两湖”(湖南、湖北)、“两江”(江西、江苏)及“两广”(广东、广西)。

  从涪陵至古黔州这段驿路中,官府在古道上设有大大小小的许多驿站,供来往的官员、商贾、邮差、艺人、游客休憩歇息。在涪陵境内有“凉水铺”“灯盏铺”,武隆境内有“木根铺”“钻天铺”“白果铺”“火炉铺”“沙台铺”。进入彭水境内有“牛牵铺”“羊头铺”和“保家楼”(民间称这些驿站为九“铺”一“楼”)。其中武隆境内的“木根铺”“白果铺”“火炉铺”是几个重要驿站。每个驿站之间相距约30--40华里,总里程为480余华里左右。

  早前的汉唐古道上行者稀少。到明、清后,随着来来往往的官员、商贾、艺人、游客、邮差、小贩逐渐增多,几个重要驿站(铺、楼)开始兴旺繁荣起来。逐渐形成了不同规模的乡间场镇,场镇上不但有供商贾、游客、小贩留宿的栈房,民间开设的经商门店和茶亭、酒楼、餐馆等,还有由地方官府投资兴建的专供官员下榻的“公馆”。

  为了给南来北往的人们提供餐饮食品,“木根铺”“白果铺”“火炉铺”的商家应运而生,店主们开始在店铺里经营各种食品,其中“白果铺”“火炉铺”场上的商家利用当地仙女山、周家山和凤凰山上出产的板角山羊加工制作的“羊肉汤锅”最受客人称赞。

  火炉铺地处乌江北岸县域东北部山区,位于东经107度,北纬29度之间。四周的仙女山、周家山、凤凰山、东山箐海拔均在1300多米左右,气候属亚热带湿润型季风气候,其特点是四季分明,雨热同季,气候温湿,雨量丰沛,日照强,无霜期长,立体气候十分明显。多年平均气温24.2℃,年平均降水量1065.2毫米。

  这几座山上,终年林木葱茏,水草茂盛,生态环境很好。此间生长的板角山羊,一年四季能以高山野箐的草枝绿叶、野生药材及灌木花丛为饲料,因此体格十分健壮、肌肉结实,肌体内含有多种氨基酸和大量维生素,属大自然绿色、无污染、高蛋白低脂肪的原生态食品。其肉质具有清热、御寒、补虚、润燥、补中、益气等功能,对食者开胃生津、增强肌体功能、健康长寿大有脾益。

  火炉铺商家为啥能经营羊肉汤锅,在当地民间还有一段生动感人的传说故事。

  说是在清朝光绪年间一个十分寒冷的冬日,一个陕西商人从成都下重庆,沿着大唐古道前往湖广一带经商,因一路遭受风寒,加上行走劳累,行经至武隆火炉铺驿站时,突然昏倒在街道上。此时恰被在街上开饭馆的李姓老板遇见,他立即上前把那商人从漫天风雪中扶进自己街边的店内,招呼伙计生起炉火让其取暖。

  陕西商人在炉火边渐渐地恢复知觉后,李老板又端来滚烫的饭菜让他进食。陕西商人于危难中,受到素不相识的李老板热心热肠地照料,内心感激不尽,连连感谢他的救命之恩。

  那商人在李老板的饭店里住了两天,以他智慧的目光观察了饭馆的经营情况后,便向李老板建议说,他在进入火炉铺境内时,一路上看到山林草丛中放牧着成群的山羊,何不以山羊作料,像他家乡陕西的民间商家一样经营“羊肉汤锅”,这样特色的生意,或许会受到四面八方来往汉塘古道的过路客人欢迎。

  李家老板听了陕西商人一席话,很快领悟到这是一个绝好的商机。立即请商人作详细指教,于是商人就把如何制作羊肉汤锅的秘方和方法告诉了李老板。

  陕西商人离开后,李老板就按照他传授的方法试作配料,开始利用板角山羊经营起羊肉汤锅来,经过一次次试验,终于娴熟地掌握了制作技艺。后来,他又用山上出产的中草药制成配料,加工制作成“药膳羊肉”,使“羊肉汤锅”色味更加俱佳、香气更加馥郁。

  清道光年间,朝庭任命的“两江(江西、江苏)总督”、大学士张之洞途经汉唐古道到江西履职时,多次在火炉铺的“李家羊肉汤锅”店品尝过鲜香味美的羊肉汤锅,食后对此大加赞赏,并乘兴为该店题写了店名。还以他豪放无羁的性格即兴赋诗称道:“走过天下名山,尝了世间美味,不期火炉古铺,邂逅如此奇食,心旌连涌春潮,引出不尽唾液。善哉,美哉!”

  到民国年间,火炉铺经营羊肉汤锅的商家多达10余家。1922年8月,贺龙将军在任国民革命军旅长时,适四川地区军阀混战,盗匪猖獗,民不聊生。为肃清川东一带盗匪,他曾奉命率部驻节于彭水郁山镇,数次到江口场、火炉铺一带巡督。此间,贺龙在火炉铺也品过几次羊肉汤锅,并对其香味大加赞赏:“天下美食,火炉铺这羊肉该算上一味。”

  解放以后,特别是上世纪九十年代武隆旅游业蓬蓬勃勃发展起来之后,经营羊肉汤锅的火炉铺商家为了适应游客的需要,便将“羊肉汤锅”改制成为“羊肉火锅”。为了把“羊肉火锅”做成精致美食,商家们又推出“红烧羊血旺”“粉蒸羊肉酢”“泡椒炒羊肝”“辣子羊肉丁”“凤凰萝卜汤”“银豆金瓜汤”“甘泉水豆花”等系列配菜,进一步丰富了羊肉美食。

  转场的技艺

  清乾隆五十年(公元1785年),地处白马山下金刚崖处的李家湾,发生了一场大面积的山体崩塌,数千万方巨石和泥沙凌空飞泻而下,涌进山下的乌江河畔,造成乌江让道,垮落在江里的巨石使江流形成了一道长达五华里的险滩(民间称“五里长滩”),致使原经乌江的上、下船只不能正常通航。无论是客船还是货船,在“五里长滩”上、下滩时都得下货下人,空船过滩后再上货上客启航。由此,羊角码头上出现了众多拉船的纤夫、运货上船的挑工和背二哥群体。加上等待上船的“货老板”和客人的滞留,使码头上的商家找到了商机,于是开设了大大小小的旅栈、饭馆、酒店、商铺和茶楼,为羊角古镇带来了空前的商业繁荣。

  原来从仙女山、火炉铺来此经营“羊肉火锅”的老板,渐渐动起了心思,为了方便食客进餐,便尝试着将原来整锅整锅的羊肉,分成一小碗一小碗进行售卖,既让羊肉加重了香味,便宜了价格,还能为船工、纤夫和食客节约用餐的时间。

  万万没想到,这种“碗碗羊肉”一经推出,迅速迎合了广大食客的需求,店铺的生意一下子火爆了起来。不管是船老板、货老板、纤夫、挑工和背二哥,还是南来北往的客商,上街赶场的乡亲,一个个都喜爱上了这道特色的食品。特别是那些经过一天半天劳累的纤夫、挑工和背二哥们,在喝上一碗香喷喷、热辣辣的羊肉鲜汤,咀嚼着肥美可口的细细羊肉片后,很快就解了饥饿、暖了身心。船老板货老板和众多客商们也在细品慢咽中,收获了有滋有味的满足感。

  在清末至民国至解放前近百年的岁月里,羊角码头上的“碗碗羊肉”不但是古镇上的一道传统的风味美食,也成了享誉乌江流域独特的一道地方名菜。码头上经营羊肉的馆子大大小小多达20余家,其中以冯姓老太、滕氏大姐、周氏兄弟、黄家院子几家馆子最有名气。

  解放以后,羊角码头上的“碗碗羊肉”曾因上世纪五十年代工商业“公私合营”而沉寂了一段时日。改革开放后,特别是九十年代武隆旅游业蓬蓬勃勃兴起之后,羊角古镇因成为外地客人沿国道319线到芙蓉洞、仙女山草原和天生三桥等景点观光游览的“必经门户”,于是,具有悠久历史的“碗碗羊肉”,又顺应市场和消费者的需求,开始恢复性地发展经营。

  传承和创新

  率先打出旗号、恢复经营“碗碗羊肉”的是年轻聪明的黄永红姑娘,这位地道的“羊角妹崽”,决心继承家乡美食类这项非物质文化遗产,开始拜昔日被称为“羊肉西施”的冯家老太为师,虚心请其传德授艺,然后开始在传统的制作工艺上进行大胆创新,开建了“烟草村碗碗羊肉” 店,很快让“碗碗羊肉”在推陈出新中亮出品牌,迅速打开了市场,嬴得消费者的喜爱。

  其后,黄永红等几家羊角古镇经营“碗碗羊肉”的店主,为了获得市场的信誉,首先确立了自己的经营理念:一是要做一个有良心的人,公道经商不谋求暴利;二是做一个诚信之人,坚持以武隆板角山羊为食材,绝不偷工减料以次充好;三是争做一个碗碗羊肉“非遗”工艺的传承者,将武隆这道历史悠久的美食工艺发扬光大永久传承。

  以黄永红为代表的武隆“碗碗羊肉”经营者们,认真践行自已的经营理念,一律以武隆地标产品--生长在仙女山、白马山上的板角山羊为主要食材。在具体制作加工中,做到精细操作一丝不苟,当日出售的羊肉,都是早上现宰的鲜肉,从中选择出肥瘦兼宜、口感筋道的羊腹肉和羊腿肉作原料。制作时,先将大块羊肉洗净后放进清水漂一个小时,尽量让原来的血迹杂物去掉。沥干后才改切成小块,码上适量食盐并加进少许醋汁入味。与此同时,将剔下肉后的全羊骨架,掺水加入新鲜橙子叶和柑子叶,用文火熬制成老汤(底汤),汤水煮沸10分钟,再按比例把配制的花椒、陈皮、茴香、木浆子、丁香、广香、山奈、砂仁、姜米、桂皮、香草、白芷、肉蔻等20多种中药材香料与食盐加进熬制2个小时。

  成型的武隆“碗碗羊肉”,片簿小块,老汤为红油底料,然后撒上葱花、芫荽(香菜)和少许花椒。以土碗盛着出锅,配菜则有“高山萝卜汤”“河水豆花”“南瓜米豆汤”“香辣酱菜”“新鲜泡菜”等。根据食客需要,还备有“麻辣红烧羊血汤”“麻辣羊肉丁”“粉蒸小笼羊肉”“爆炒羊肝”和“金爪羊蹄”等,做到随点随上。

  2015年,火炉镇鲁家村年轻有为的徐树所建“板角山羊养殖基地”规模最大,每年要提供2500只左右的商品山羊。徐树为了发展山羊产业,还组建了由320多户农民参加的武隆县浩然山羊养殖专业合作社。2016年,又成立了武隆区“玉石宝农业发展有限公司”,在镇上投资建起武隆区康益红食品加工厂。为了确保食品安全,实行“一条龙”山羊肉材生产、屠宰、加工供应链。年产羊肉10多吨,同时还研发加工以“火炉铺”为商标的“碗碗羊肉”方便食品。其加工过程十分复杂和精细,第一道工序,羊肉准备;第二道工序,将羊肉切块煮熟;第三道工序,底料准备;第四道工序,药物搭配比例;第五道工序,配菜准备;第六道工序,制作底锅红汤;第七道工序,切片配料;第八道工序,真空包装。

  当前在武隆城区,有30多家经营“碗碗羊肉”的店铺,商家们八仙过海各自使出高招,千方百计提高其质量,比如“周记碗碗羊肉”的老板周劲松、“老地方碗碗羊肉”老板张平、“仙女山碗碗羊肉”老板李振华,就致力从色、香、味上下足功夫,并且按照不同季节和气候的变化,根据人们不同的味觉来制作汤汁和底料,加工成“色、香、味”俱佳、季节不同而有特色的风味“碗碗羊肉”。“杨叉岭碗碗羊肉”还从包装上作了创新。

  如今,“碗碗羊肉”已成为领军武隆地方特色美食的一道系列菜品,凡是到武隆旅游、出差、过境的客人,都要慕名品尝“碗碗羊肉”。2006年,国际著名导演张艺谋在武隆导演贺岁影片《满城尽带黄金甲》时,在仙女山品尝了“碗碗羊肉”后,就发自内心地赞叹:“没吃过武隆羊肉,就等于没来过武隆。”

  2014年,一个来自由湖南、陕西和四川民间美食家协会组成的旅游团,在仙女山和城区分别品尝了“烟草村碗碗羊肉”“羊角周记碗碗羊肉”“老地方碗碗羊肉”之后,这些走南闯北的美食家们都交口称赞,夸武隆的“碗碗羊肉”果真名不虚传,为一道实至名归、独特风味的美食。其后几个美食家协会的会长以“四言”“五言”“六言”诗句作了赞颂:

  “大千世界,美食万千,碗碗羊肉,堪为珍馐,武隆一绝,风味独特,享誉江湖,华夏有名。”

  “江湖多美食,璀璨若繁星,不到武隆游,岂知有珍品,要问是何物,碗碗羊肉矣,味美浸入腹,清香润心田。”

  “青山绿水武隆,好个人间仙境,不但风光如画,还有美食诱人,一道碗碗羊肉,倾倒八方游人,天下如此美味,迷倒美食家们。”

  近年来,武隆“碗碗羊肉”因肉质鲜嫩、色气诱人、清香浓郁、味美滋润,口感极佳,其声名远播,享誊神州。2009年,在渝南黔北武隆区域合作经贸洽谈会上,被评为“消费者喜爱美食”;2010年,被中国饭店餐饮行业协会评为“中华特色名菜”;2011年,在参加“宏西吉杯”首届乌江流域特色美食周时,被评为“十佳特色菜品”;2014年,被重庆饮食行业协会评为“重庆名小吃”;2016年,再被中国饭店协会评为“中国名小吃”。2020年6月,以黄永红和周劲松作为代表性传承人的武隆“碗碗羊肉”传统制作技艺,已被武隆区文化和旅游发展委员会名列为“武隆区笫四批区级非物质文化遗产项目”,同时向重庆市非遗办进行申报列为市级“非物质文化遗产项目”。

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