羊肉，武隆饮食的风景线

　　珍藏的记忆

　　在渝东南，武隆羊肉以闪电般的速度击中人们的味蕾，以文化符号的形态定格人们的舌尖，成为一种萦绕于口尖和心际，挥不去、赶不走，欲罢不能的食欲情结。这便是武隆地方美食的风景线。

　　其实，我的羊肉情结，远远早于现在对羊肉的认识，那是一件烙印于小学年代的旧事——

　　秋草已经泛黄，肚子已经贴背，我忙备草料于临冬的早晨。土地坡边杨家的瓦房早早就腾起青烟，瓦房内不断飘出时淡时浓的肉香，撩得我肠胃发慌。那是什么味我从未嗅到过，只觉香啊，无比的香!直觉告诉我那是极美极鲜的味儿，是极想品尝的味儿，远比母亲烤的红薯香多了，但我只能专心扯草!我狠狠地告诫自己快些扯，快些回家，离开那“鬼魔”一般的味儿。当我刚要背草离脚，平时冷若冰霜的杨叔却意外叫住了我。在非常做作的推却了一阵后，我接受了杨叔盛给的满满一碗羊肉。那一刻，我冒出了许多奇怪的想法，只觉得那是一碗我可要肉不要命的羊肉，是一碗我生平感受最香最美的羊肉，是一碗评价杨叔最亲最善的羊肉。原来，喜欢给野猪下套的杨叔，宰杀了他半岁的小羊儿，我才得已分享了这顿不寻常的早餐。

　　从此，羊肉成了我梦寐以求的美食。憧憬过“姑苏羊肉出藏书，美味尽在金雪坊”的传说;想象过内蒙古海拉尔羊肉的鲜香。但在那肌肠靡靡的年代，第二餐羊肉我盼了八年才在一次别人的婚宴上重逢。从那之后，羊肉多了起来，也火了起来，在我的眼里已不只是那种夺人心魄的味道了。它成了一种文化，一道我家乡人民生活的风景。

　　因工作的关系，我偶尔接待与本单位有业务联系的上级领导，针对这些珍贵的宾朋，多选武隆的羊肉招待。接待中常见客人坐上羊肉席，便不由自主的冒出“啧、啧、啧，不虚此行、不虚此行”的感叹，吃得高兴时，还要我介绍武隆羊肉的饮食文化。每到这时，我便借兴将李家羊肉村、老幺羊鱼鲜、武仙园羊肉、烟草村碗碗羊肉等重磅推出，以示接待的隆重与规格。但如何说透武隆羊肉还真不是易事。后来，听多了，便有了如下文字，算是对武隆羊肉的神聊吧。

　　羊肉，古称之为羝肉、羯肉。有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。它既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目”等功效。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞句;同期诗人汪元量更有“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空”等美词。

　　羊肉起源于何时何地实难考证，我想自有人类开始就应该有了羊肉，谁先吃、怎么吃都不是特别重要。重要的是从生食到熟食，从熟食到精美而食，这是跨时代的文明变迁。我想除羊肉本身，它必须具备三个要素：火源、工具、佐料。现代意义上的羊肉，人类文明没到一定的火候是出不来的，而武隆羊肉应是人类文明高度发达的结果。

　　优渥的自然条件

　　我去过丽江、北海，也去过张家界、凤凰城，还去过越南等地，但留下的饮食印象不多。仅丽江油茶、北海海鲜略有记忆，其他的就不知吃些什么了，多数时间是自带的豆食、辣椒、老咸菜管了肚饱。

　　武隆羊肉当归结为舌尖上的文化，讲求色、香、味全。

　　于地方而言，羊肉成为武隆饮食的独特风景线，已固化为一种食欲符号。“汤锅”与“碗碗”各具特色，任你选择，一般中餐时间短，利于工作和休息则选“碗碗”，晚餐时间长，利于朋友聊天、聚会则选“汤锅”。

　　武隆羊肉，老少皆宜，人人喜欢。家人聚会或朋友自远方来，均要邀约一起吃上一两餐羊肉，既吃得舒服又待客大方。服务小妹、小生嘴甜手巧，为你端茶倒水，打佐料、斟酒、加菜，体贴周全。

　　武隆的羊肉店主视招牌如生命，绝不“挂羊头卖狗肉”。

　　无论“汤锅”还是“碗碗”均货真价实，保质、保鲜、保量。首先是羊肉的肉质有保障，武隆地处渝东南生态氧吧区，地理、空气、水源，生态环境十分良好，极适应传统山羊的养殖，多属野外山地放养。羊的主要食源靠采食新鲜的草料，主人辅之以中药材，山羊肌体十分强健，肉质鲜嫩独特，是武隆羊肉美味的基础。总之，良好的生态环境使武隆羊肉成为上品。

　　趣话发源

　　武隆的羊肉主要有“汤锅”和“碗碗”两种形式。

　　一说在唐代时，发源于火炉铺;一说于清朝，源于羊角。

　　火炉地处武隆东北面，山高林密，气候温润，植被优良，自古誉为产羊之乡。且火炉铺是乌江流域自唐代始就热闹不衰的十大商铺之一，吃羊肉的历史源远流长。

　　羊角建制从清代1785年开始。历史厚度似乎显薄，但恰恰薄中有厚。羊角被历史考为纤夫“拉”来的古镇。正是羊角滩头早年的纤夫云集，歇脚野炊所形成的饮食文化沉淀，催生了简单、便捷、味美的“碗碗”羊肉。且羊角得名与羊肉本就渊源极深，流传历史上溯到五里滩形成以前，也未尝不可。所以一个集“汤锅”历史悠远，一个集“碗碗”野炊大成。成就了武隆羊肉的厚重底蕴。“汤锅”又分带骨羊肉、不带骨羊肉，只“碗碗”全不带骨兼羊杂混煮，一直盛传不衰。

　　掌勺功夫

　　武隆羊肉的做法工序是极其讲究的。

　　这里主要介绍“汤锅”的做法。

　　第一步是羊肉的准备。首先将现杀的羊肉洗好切块，取山泉水渗入锅内加温并加香草，再将羊肉置锅中汤煮，待羊肉七层熟后，捞起立干。羊肉冷却后分割成坨或直接骨肉分离备用。

　　第二步是底料的准备。食盐、辣椒、花椒、大蒜、生姜、茴香、孜然、羊油、菜籽油、豆瓣、葱花、香菜等是制作底料的主要佐料，羊肉味道的好坏与底料的配备十分关键，当然其数量配比及相关配方涉及商业秘密，需要找专业人士探讨了。

　　第三步配菜的准备。羊肉的配菜较多，家常的苕粉、萝卜、土豆、豆腐、木耳、时蔬，甚至鲜鱼。均根据羊肉的多少事前洗净备足。

　　第四步煮羊肉，这是极其讲究的活儿。锅瓢碗盆一律要洗净备用，火源保证旺并可调节。正式操作时，先将少许菜油下锅并拌羊油煎至油沸，再将底料按羊肉的多少相应加入油中翻炒，等佐料炒匀，加入泉水至整个汤锅用料的三分之一，再将事先备好的羊肉加入锅内并同时将羊大骨熬制的汤水加至汤锅的合理位置。然后加辅料，调节火候，一般先大后小，慢慢熬出羊肉的鲜味，直至煮熟食用。

　　在羊肉馆的吃法还有一道工序是自助佐料。店主将葱花、香菜、臭豆腐、辣椒、味精、调味盐备于桌上，根据客人需要而自主选择。李家羊肉村还配有卤羊肉、卤羊蹄、蒸羊笼笼等供客人品尝，遇贵客还要点上羊鞭、羊眼晴等以表亲热和尊重。

　　代老幺羊鱼鲜往往在客人食兴正浓时，再端上现杀的鲜鱼加入汤锅，把饮食气氛推向高潮。加入鲜鱼时动作要快并迅速将锅盖随手盖上，避免腊丁鱼扭动身子烫伤食客，也因此以示鲜活。武仙园则以羊毛肚的嫩脆独树一帜，大获赞誉。

　　而“碗碗”的煮法与“汤锅”略异，不同点在于大锅煮肉，客人来后羊肉现切现煮，现打备用的佐料，并由师傅直接加入碗碗，这也是最考验师傅掌勺水平的绝活，碗碗羊肉味怎么样取决于佐料加得怎么样，“碗碗”一般肉、杂烩混煮，辅料较少，吃一碗算一碗。如遇食客嘴甜会说话，师傅会给你多加一两片毛肚或一两节羊肠以示回报。另外，也可配吃部分淡萝卜、酸菜、炒羊肝、煮羊血旺等。

　　除“碗碗”清一色的红汤外，“汤锅”分红汤、清汤、鸳鸯锅等三类。因辅料的不同又分萝卜炖羊肉、豆腐焖羊肉、羊肉煮鲜鱼等等。因其烹煮器皿的不同，还分沙锅熬羊肉，瓦罐煨羊肉，铁锅烹羊肉。总之，种类繁多，风味各具，应有尽有。

　　此外，武隆羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧等等不一而足。特别是烤羊肉十分诱人，如烤全羊，烤羊肉串等。一般柴火或钢炭火翻烤，边烤边食边饮，并围着篝火欣赏歌舞，真正享受美食之乐。

　　民以食为天，所以，我们以美食为追求，这也是对生活积极的态度和向往。尤其是当我们的社会日益进步，经济条件越来越好，生活水平越来越高，生活中的佳肴美味就成为一种追求、一种高度。武隆羊肉的高度是社会上的平民百姓都能企及的美食，这是社会进步、人民安乐的景象。

　　随着武隆旅游业的兴盛，武隆羊肉的美名已不胫而走，享誉国内外。人们仰慕AAAAA级风景名胜区和世界自然遗产地的同时，也仰慕风味独特的羊肉美食。但愿这道独特的饮食风景线永远靓丽、悠长。